潮汕老菜脯，胶己人餐桌上的“黑黄金”

在之前的文章里，我们曾经介绍过广东的陈皮。陈皮是“广东三宝”之一，老年份的陈皮价格堪比黄金。

但是，在广东还有另外一种食材，跟陈皮一样是年份越老价格越高。它有着“黑色软黄金”的美誉，是海外潮汕人记忆中家乡味道的代表，它就是潮汕地区的特产——老菜脯！

老菜脯在潮汕的饮食文化中占有举足轻重的地位，它与咸菜、鱼露并称为“潮汕三宝”。

潮汕人腌制菜脯的传统和习惯已有数百年之久，在以前的年代里，老百姓物资匮乏，尤其到了冬季，可吃的东西更是不多。于是潮汕人就把冬至前长成的萝卜晒干，腌渍，制成可长久储存而不坏的菜脯。在潮汕地区，“家家腌菜脯、年年贮菜脯、顿顿吃菜脯”是以前每户人家的真实写照。

虽然名为菜脯，但如果按实际成分来说，它的名字应该叫“萝卜干”更贴切。在潮汕话里，干制的食物被称为“脯”，而萝卜被称为“菜头”，所以萝卜干就被称为“菜（头）脯”。

而只有存放10年以上、保持品质优良的菜脯才有资格在名称前冠以一个“老”字。那是因为菜脯和陈皮一样，陈化的过程是从制成的那一刻开始，一直到它被摆上餐台而结束。品质好的老菜脯表面自然乌黑光亮，手指轻按如捏豆腐，绵柔并伴有微量菜脯油流出。老菜脯香味独特，口感醇厚浓郁，并带有淡淡的咸香和甘甜。

潮汕人尤喜吃白粥，在煮得浓稠的白粥里加上一勺菜脯，一碗清粥顿时变得滋味无穷。

潮汕人善于保留传统文化，老菜脯的制作尤其如此。基本上，每一家每一户都有自家传自阿嘛和母亲的菜脯制作技艺，代代相传，传承百年。

传统的老菜脯制作十分考究，经过挑选、腌制、日晒、石压、贮藏等五道工序。首先选取块根饱满、质地脆实、富含水分的白萝卜，其中尤以澄海白沙良种场的白玉种萝卜为佳。以海水泡洗干净。其后将萝卜置于腌缸中，加入海盐腌制。待水分析出后，放置在竹片上离地晒制。经过一日的日晒风吹，傍晚再用竹苫围实，每铺一层萝卜就撒一层海盐，最后用石头压实。如此重复26日，菜脯才能“媳妇熬成婆”，从白净光滑的萝卜，变成金黄色的菜脯。最后，制作好的菜脯需装入干净的陶瓮压实封存，并在上面撒上秘制五香粉，用黄泥封口，放阴凉处储藏，更有利于发酵。陈年老菜脯储藏时间越长，越有利于营养物质的形成，经济价值越高。

2018年，老菜脯制作技艺被列入广东省非物质文化遗产保护名录项目。

老菜脯经过多年发酵后，颜色会由棕黄变成黑亮。老菜脯那独特的药香味，则来自鲜萝卜中所含的甲硫醇经长时间发酵后，分解出大量由醋酸与乙醇形成的乙酸乙酯等众多芳香物质。与低年份的菜脯相比，老菜脯已经失去了甜味。这是因为萝卜里的碳水化合物已经从游离糖分解成醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质，甜味也因此而消失。老菜脯的酸味则来自于积累了

大量乳酸等酸类物质。而原本萝卜中的木质素，在经过足够长时间的发酵后，也从因脱水产生的清脆，变化为因纤维断裂呈出的陈年的软绵。

贮藏了10年以上的老菜脯，在经过发酵和转化之后，萝卜中的酚类物质被多酚氧化酶分解，既贡献了陈香，也产生了褐变反应，菜脯颜色因而变得越来越乌黑。

好的老菜脯，用刀切开，就会看到有一层菜脯油。这是因为萝卜本身也含有少量植物的脂肪，在经过压榨、日晒之后，水分蒸发掉了，但脂肪却留了下来。

老菜脯风味的形成，还包含一个关键因素：空气中的微生物。

这些我们肉眼看不见的微生物发挥着至关重要的作用，它们自身的发酵也会产生风味物质。乳酸发酵的最终产物是乳酸和少量乙醇、甲酸、乙酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，这些都能给菜脯带来酸味和乙醇香气。而在这过程中产生的琥珀酸，则贡献了酸甜可口的味道，同时具有一定醇香。菜脯中的醋酸与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。另外，微生物代谢产生的有机酸，也是菜脯中的主要风味物质之一。

所以，潮汕菜脯之所以有特别的风味，就是因为潮汕地区的微生物与其他地方不一样，这些微生物发酵后产生的风味物质也就不一样。这就跟离开了茅台镇就酿不出茅台酒，有着相近的原因——微生物种群不一样了！

经过多年的贮存，老菜脯拥有了独特的风味。它拥有独特的药香和微微的酸味，让人回味无穷。老菜脯既可以直接食用，作为开胃小菜，搭配白粥，清爽解腻；也可以用来烹饪各种美食，如老菜脯炒饭、老菜脯炖排骨等。在烹饪过程中，老菜脯的独特味道能够为菜肴增添一份别样的风味。

除了美味可口，老菜脯还具有一定的药用价值。在潮汕民间，老菜脯被视为一种传统的食疗佳品。它具有消食开胃、清热解毒、润肺止咳等功效。在炎热的夏天，一碗老菜脯粥可以让人食欲大增，消暑解渴；在寒冷的冬天，老菜脯炖排骨则能温暖身心，驱寒保暖。

老菜脯最常见的烹调方式是炒饭和煮粥（潮汕人称粥为糜）

老菜脯炒饭

老菜脯粥