家庭烹调——肉菜类常见做法（一）

大家好，我是小曦！今天给大家分享的是家庭烹调——肉菜类的常见做法，我们一起来看一看吧！喜欢别忘了点赞收藏哦！

肉类在人的饮食中占有很重要的地位。肉类含的蛋白质是“完全蛋白质”，易被人体吸收利用，对人的生长发育、增强体质等有重要作用。

肉类中牛肉含的蛋白质最多，猪、羊肉次之。猪肉含有适量的水分和较多的脂肪，肉质细嫩，结缔组织少，做出来的菜肴风味较优美。烹调时要根据爆炒烧炖的不同要求，选用不同的原料。如猪通脊和里脊等瘦肉，适合爆炒；五花肉、蹄膀和脚爪等，适合烧、炖；脖颈和前胛肉，适合做肉馅等。

家畜肉的内脏含无机盐和维生素较多，例如肝含有丰富的维生素A、D和铁；肾脏含有较多的维生素B₂。

原料

猪耳…二个

腌红辣椒⋯三钱

葱…三钱

姜…三钱

酱油…五钱

白糖…一钱五分

醋…二钱

味精⋯二分

花椒粉⋯一钱五分

辣椒油…三钱

芝麻油…二钱

制法

1.将猪耳刮去耳垢和小毛，洗净放入锅内，加入清水烧开，撇去浮沫，煮至七成烂时，捞出冷凉，先切成一寸宽的条，再切成半分宽的丝。葱、姜、红椒均切成细丝，同放盘内。

2.用一只小碗，放入酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油，调匀成卤汁，浇在耳丝上，再撒上花椒粉，拌匀即成。

特点

此菜脆滑爽口，味重麻辣，嚼有余香。

原料

熟猪肚…五两

醋…二钱

葱…二钱

花椒粉…一钱

姜…二钱

味精…二分

腌红辣椒…两只

辣椒油…三钱

酱油…三钱

芝麻油…二钱

白糖…一钱

制法

1.选用煮至七成熟的猪肚切成粗丝。葱、姜、红辣椒也切成细丝。

2.用碗一只，放入酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油调匀，放入肚丝、葱丝、姜丝、辣椒丝和花椒粉拌匀，装入盘内即成。

特点

此菜脆，爽口，味鲜麻辣。

原料

猪腰⋯二只精盐⋯一钱

莴笋⋯三两味精⋯一分

姜丝…二钱胡椒粉⋯二分

酱油⋯三钱芝麻油…三钱

醋⋯五分

制法

1.将莴笋去根削皮洗净，切成一分厚的片放碗内，加精盐稍腌片刻，挤去水分放盘内。

2.将猪腰洗净，撕去皮膜，剖成两瓣，片去腰臊，在剖面上直划几刀，深度为五分之四，然后斜刀片成梳子片，投开水锅中，用筷子划散开，见水刚呈一点米汤色，立即捞起沥水。

3.用一只小碗，放入酱油、芝麻油、醋、味精、胡椒粉、姜丝调匀，将腰片倒入拌匀，放在莴笋片上即成。

特点

此菜腰片经沸水快速浸烫，极嫩。

原料

猪肉⋯四两精盐⋯二分

蒜苗…三两白糖⋯四分

酱油⋯五钱食油⋯一两

制法

1.选用三成肥、七成瘦的猪肉，分别切成约一分厚的薄片，再顺着肉纹切成细丝。蒜苗择洗干净，切成一寸长的段。

2.锅放在炉火上，放入食油七钱烧热，先放入肥肉丝，煸炒至出油时，加入瘦肉丝，一起炒至肉变色盛在盘内。

3.原锅放食油三钱烧热，下蒜段煸炒八成熟，倒入肉丝合炒后，再加入精盐、白糖、酱油和水少许，翻炒熟透即成。

特点

此菜蒜苗青脆，肉丝金红鲜香。

原料

猪里脊肉⋯四两

味精…一分

青辣椒…二两

湿淀粉…二钱

葱、姜末…一钱

食油…一两

精盐…一钱

制法

1.将猪肉切成一寸二分长、五分宽、一分厚的薄片放在碗内，加精盐二分、湿淀粉二钱，用手抓拌匀。青椒洗净，去蒂和籽，切成片。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，下肉片，煸炒至肉变色时，盛入盘内。随将青椒、葱、姜末放入锅中，略炒几下倒入肉片炒匀，再加精盐、味精，翻炒均匀即成。

特点

此菜肉片白，青椒绿色悦目，鲜嫩微辣。

原料

猪瘦肉⋯四两

精盐⋯二分

炒花生米⋯二两

白糖⋯一钱

干红辣椒…一钱

黄酒…一钱

葱段⋯一钱

湿淀粉⋯五钱

姜末…一钱

食油⋯七钱

酱油…二钱

制法

1.将猪瘦肉切成三分见方的丁放在碗内，加入精盐、黄酒(五分)和湿淀粉二钱拌均匀。干红辣椒五分，去蒂、籽后，和葱均切成三分长的小段。用小碗一只，放入酱油、白糖、黄酒、湿淀粉和清水五钱，调成卤汁。

2.铁锅放炉火上，放入食油烧热，下肉丁，炒至变色成熟时盛入碗内。另将干红辣椒下锅，煸炒至褐黄色时，加入葱段、姜末及花生米(去衣)、肉丁合炒，最后倒入卤汁，翻炒均匀即成。

特点

此菜色泽酱红，质地鲜嫩，味香辣。

原料

猪肉⋯五两白糖⋯一钱

青椒…二两精盐⋯二分

香豆腐干⋯两块味精⋯一分

蒜瓣⋯两个食油⋯五钱

蚕豆辣酱…五钱

制法

1.选用带皮的猪后腿坐板肉，刮洗干净，放入沸水锅内，煮至血沫浮起，外形紧缩变白时捞出冷凉，切成一寸半长、半分厚的薄片。青椒洗净，去蒂和籽后切成小片。香干斜片成一分厚的片，蒜瓣也切成片，同放一个盘中(如无青椒，用菜薹、包心菜等也可)。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，投下肉片，煸炒至出油卷缩时，加入青椒片、香干片、蒜片合炒后，放蚕豆辣酱、精盐、白糖、味精和水五钱，翻炒均匀即成。

特点

此菜肉片色泽酱红，油而不腻，皮韧肉香，味鲜、咸、甜、辣。

原料

猪肝…四两白糖⋯二钱

荸荠⋯二两黄酒⋯一钱

葱⋯五钱醋⋯五分

姜末…一钱味精⋯一分

酱油⋯三钱干淀粉⋯二钱

精盐⋯五分食油⋯七钱

制法

1.将猪肝切成一寸五分长、五分宽、一分厚的薄片放在碗内，加精盐二分，干淀粉二钱，用手抓拌均匀。荸荠削皮洗净，切成片。葱也斜切成片。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，投下猪肝煸炒至松散变色时，加入葱片、姜末、荸荠片、黄酒、酱油、白糖、精盐和水五钱合炒，最后放味精，烹入醋，翻炒几下即成。

特点

此菜色泽酱红，味鲜香，甜咸适口。

原料

猪腰…二只黄酒…二钱

笋片…一两五钱醋…二分

酱油…三钱味精…一分

精盐⋯三分干淀粉⋯三钱

葱…三钱食油…一两

白糖…五分

制法

1.将猪腰洗净，撕去皮膜，用刀剖成两瓣，片去腰臊，并用刀在内面上划成一分宽的十字形花纹(刀深五分之四)，再切成四分宽的块放在盆内，加精盐二分，黄酒一钱，干淀粉三钱，用手抓拌均匀。葱斜切成片。

2.锅放炉火上，放入食油烧至满锅冒烟时，下腰花煸炒至变色紧缩时，加入葱片、笋片略炒后，放精盐、白糖、酱油、黄酒和味精合炒几下，烹入醋，炒匀即成。

特点

此菜猪腰形美，无脏臊气，质嫩、味鲜香可口。

原料

熟猪肚⋯三两五钱

白糖⋯五分

土豆⋯一两

黄酒⋯一钱

青蒜⋯五钱

醋…三分

姜末…二分

味精⋯一分

酱油⋯三钱

湿淀粉⋯三钱

精盐⋯二分

食油…八钱

制法

1.将猪肚斜片成长一寸二分、宽五分、厚二分的片。土豆、青蒜也切成片备用。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，投下肚片煸炒两下，加入土豆片、蒜片、姜末合炒后，放酱油、精盐、黄酒、白糖和水五钱炒匀，并用湿淀粉调稀勾芡，再加入味精，烹入醋即成。

特点

此菜色泽红润，鲜香可口。

原料

猪五花肉⋯一斤白糖⋯五钱

制法

1.将猪肉刮洗干净，切成八分见方的块。葱打结。

2.锅放炉火上，烧热下肉块，煸炒至肉出油时，放入白糖，继续炒至肉呈金黄色，加入酱油、黄酒、葱结、姜片和开水(水与肉块平)，先用旺火烧开，撇去浮沫，盖好锅盖(最好用小砂锅)，改用小火焖烧约一小时，加精盐，继续焖至肉酥烂时，拣去葱结、姜片即成。

特点

此菜色泽红润，肉酥烂味香。

原料

猪小排骨…一斤酱油…一两

土豆…二两精盐⋯二分

葱…一根白糖…一钱

姜…二片食油…五钱

制法

1.将猪小排骨洗净后斩成一寸长的段。土豆切成一寸长的滚刀块，葱打结。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，投下排骨炒至变色时，加入土豆块、酱油、精盐、白糖和水五两烧开，再放入葱结、姜片，盖好锅盖，改用小火烧焖至肉烂即成。

特点

此菜色泽酱红，排骨酥烂，味鲜香。

原料

猪前蹄膀…一只葱·…一根

(约重二斤)姜…二片

酱油…一两八钱白糖…二钱

制法

1.将蹄膀刮洗干净，放在砧板上用刀直划开(可见骨头)，下沸水锅内煮约两分钟捞出。葱打结。

2.取砂锅一只，内放竹片垫底，蹄膀皮向下放在竹片上，加入葱结、姜片、酱油、白糖和水(水与肉面平)，用旺火烧开，撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火烧焖约一小时，将蹄膀翻个身(皮向上)，继续烧至蹄膀酥烂时，取出竹片即成。

清炖蹄膀，去酱油、白糖，加盐和水。

特点

此菜色泽红亮，蹄膀酥烂，鲜香味美。

原料

猪大肠头⋯四根白糖一钱

酱油⋯一两五钱胡椒粉.一分

葱⋯二根味精⋯一分

姜…二片食油⋯五钱

黄酒…二钱

制法

1.将葱一根打成结，另一根切成一寸长段。将大肠用清水翻洗几次放盆内，加入面粉一两，精盐二钱，明矾一钱和醋三钱，反复搓揉，除去污物和粘液，再用水清洗干净，把肠头软的部位塞进肠头内，放开水锅内煮两分钟捞出，换水煮开，加入葱结、姜片(一片)，改用小火煮至快熟烂时捞出，用酱油拌匀。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，投下肠头，煎成金黄色盛出，切成斜刀块。原锅下葱段、姜片，略煸炒几下，放入大肠块、酱油、白糖、黄酒和煮大肠原汤四两，烧几开后盖上锅盖，改用小火焖至肠头酥烂时，用旺火浓缩汤汁，再加入味精，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜大肠酥烂，有独特的肥腴香，不腻。

原料

猪肉⋯五两味精…一分

酱油…五钱干淀粉⋯五钱

甜面酱…一两鸡蛋⋯一个

白糖…六钱食油……一斤(约耗二两)

黄酒…一钱

制法

1.选用三成肥、七成瘦猪肉，切成三分见方的丁，放入碗内，加酱油、黄酒腌渍入味。鸡蛋搐在碗内，加干淀粉搅成蛋糊，再把腌渍好的肉丁放入拌匀。

2.锅放炉火上，放入食油烧至六成热时，将肉丁松散地下油锅，随用锅铲划开，稍炸片刻捞起，待油温升至七成热时，将肉丁下锅复炸一次，等外壳金黄色时速捞起，倒去锅中炸油，放入肉丁、甜面酱、白糖、味精和水五钱，翻炒均匀即成。

特点

此菜色红润，鲜香咸甜。

原料

猪大排…五两

湿淀粉⋯六钱

姜末⋯三分

面粉⋯五钱

酱油⋯五钱

芝麻油…一钱

醋…四钱

食油⋯一斤半

白糖⋯一两

(约耗一两)

制法

1.将猪排斩成约三分厚的片，用刀狠拍一下，再斩成五分宽的长条块，放在盆内，加酱油二钱，腌渍一下放入面粉拌匀，再用湿淀粉三钱拌松待炸。

2.锅放在炉火上，放入食油烧至七成热时，将猪排抓散下锅，炸至外壳金黄肉熟时捞起，倒去锅中炸油。

3.原锅放水(三两)、酱油、白糖、姜末，烧开后放醋，用湿淀粉调稀勾芡，倒入排骨翻炒均匀，淋入芝麻油即成。

特点

此菜大排肉嫩香，酸甜可口。

原料

猪大排⋯六两葱末⋯一钱

酱油·…二钱花椒盐⋯二钱

面粉·六钱食油⋯一斤半

湿淀粉·…二钱(约耗一两)

制法

1.将猪排斩成三分厚的片块，用刀在两面拍一下，再斩成五分宽的长条块，放在盆内，加酱油腌渍一下放入面粉拌匀，再用湿淀粉轻轻拌一下。

2.锅放在炉火上，放入食油烧至七成热时，将排骨抓散下油锅，炸至将要成熟时捞起，待油温升到八成热时，再将排骨下锅，复炸至外壳金黄酥脆里熟时捞起，倒去锅中炸油。

3.原锅放在炉火上，放入葱末和炸好的排骨，翻炒几下即成。配花椒盐食用。

花椒盐的制法：将精盐二钱，花椒二分放在锅内，炒至花椒变为深褐色发出香味时，出锅碾碎即成。

特点

此菜色泽金黄，外脆里嫩，花椒味香。

原料

猪五花肉⋯一斤

姜⋯二片

菠菜…二两

桂皮⋯少许

酱油…一两六钱

八角⋯少许

白糖…二钱

花椒⋯五粒

黄酒…一钱

食油⋯一斤

葱段…一钱

(约耗五钱)

制法

1.将猪五花肉切成两块，放锅内加水煮约一小时捞起，趁热在皮面上少抹一点酱油，晾干。

2.锅放炉火上，放入食油烧至七成热时，将锅离火，投下肉块，盖好锅盖，端放在炉火上，炸至听不到爆炸声，外皮呈金黄色时捞起沥油，切成约二寸五分长、二分宽的长方块。

3.取粗碗一只，先放入桂皮、八角、花椒、葱段、姜片，再将肉块皮面向下排放好，把酱油、黄酒、白糖一起调匀浇在肉块上，上笼用旺火蒸约一小时，至肉酥烂取出复扣在盘内，拣去桂皮、八角、葱、姜，另将菠菜炒熟围放在肉的周围即成。

特点

此菜肉经油炸后，色黄起泡似虎皮，肥而不腻，配以蔬菜，味美爽口。

原料

猪五花肉⋯一斤黄酒⋯一钱

粳米⋯五两葱、姜末⋯二钱

酱油⋯一两桂皮…二钱

精盐⋯四分八角⋯一钱

白糖⋯五钱红腐乳…五钱

制法

1.将粳米倒入锅内，加入桂皮、八角，用小火炒至金黄色出香味时盛起，磨成粗粉。

2.将猪肉洗净，切成二寸半长、二分宽的条块，放在盆内，加入酱油、精盐、黄酒、白糖、红腐乳()、葱、姜末腌渍入味后，再放入粗粉拌匀。取碗一只，将肉块皮面向下整齐地摆好，上笼用旺火蒸两小时左右，至肉熟烂取出，复扣在大盘内即成。

特点

此菜肉酥烂，有腐乳鲜味和八角桂皮香味。米粉吸收了肉里的脂肪，故肥而不腻。

原料

猪肉⋯八两黄酒…一钱

青菜…二斤葱、姜末⋯五分

酱油…一两湿淀粉⋯三钱

精盐⋯二分食油⋯一两

白糖⋯五分

制法

1.选四成肥六成瘦猪肉洗净，先切成如竹筷粗的条，再切成方丁，然后剁成粗肉末。青菜择去老叶，削去根洗净，先直切成两瓣(大的切四瓣)，再切成约二寸五分长的段。

2.将肉粗末放盆内，加入酱油(二钱)、精盐(二分)、白糖(二分)、黄酒、葱末、姜末、湿淀粉(二钱)和水(二两)，搅拌上劲(要顺一个方向)，分做成四个大肉丸子。

3.取一只小碗，放入湿淀粉、酱油(一钱)调匀，将肉丸逐个蘸上淀粉浆，在手掌上揉成团。

4.锅放炉火上，放入食油烧热，把揉成团的肉丸下油锅内，随用锅铲按成扁圆形，待两面煎成浅黄色时，滗去余油，加入开水(漫过丸子)、酱油、白糖烧开，盖上锅盖，改用小火焖约十五分钟盛出。原锅放入食油烧热，下菜心煸炒至变色，倒入砂锅内，上放丸子(连原汤)，盖上锅盖，烧三分钟左右，改用小火炖约十分钟即成。

特点

此菜肉丸松嫩，菜心软烂，汁浓而鲜香。

原料

猪肉⋯四两酱油……三钱

鸡蛋⋯六只精盐··…八分

青菜心…五两白糖⋯五分

葱末⋯二钱食油…五钱

姜末…一钱

制法

1.选用三成肥七成瘦猪肉，剁成泥放入碗内，加入葱末、姜末、酱油、精盐(四分)、白糖和清水(一两二钱)，搅拌上劲成肉馅。将菜心洗净沥水，每个切成四瓣。鸡蛋搐开，蛋清和蛋黄分放在两只碗中，打匀成蛋糊。

2.取铁勺(或铝勺)一把，放炉火上烧热，用肥膘肉擦上一层油，舀一汤匙蛋清糊倒在勺内，转动铁勺，摊成蛋皮。待蛋糊刚开始凝固时，放入一份肉馅，折叠蛋皮，包成饺形，稍炕取出，如此一一做完，即成白色蛋饺，整齐地摆在碗的一边。再用蛋黄糊也按此法做成黄色蛋饺，放在碗的另一边，上笼蒸熟取出。

3.锅放炉火上，放入食油烧热，下菜心，加精盐(四分)炒熟，盛在盘内，将蛋饺扣在菜心上即成。

特点

此菜黄、白两色蛋饺整齐排列，衬以绿色蔬菜，色悦目美观，味鲜爽口。

原料

猪肉皮…三斤黄酒⋯三钱

酱油…三两五钱桂皮⋯五分

白糖⋯三钱八角…四个

葱⋯三根花椒⋯五分

姜…五钱味精…二分

制法

将猪肉皮刮洗干净，放开水锅内煮开捞出，再用冷水清洗一次，放锅内，加开水(四斤)、葱(打结)、姜(拍松)、酱油、白糖、黄酒烧开后，撇去浮沫，放入香料袋(桂皮、八角、花椒用纱布包扎好)，改用小火炖约三小时左右(烧的过程中，要盖锅盖和翻动两次)，待肉皮熟烂时，拣去葱、姜和香料袋，加味精搅匀，将肉皮倒在搪瓷盘内(连汤)，冷冻后切成块食用。若加入荸荠丝、青蒜丝、腌红椒丝拌匀，味更佳。

特点

此菜含有丰富的胶元蛋白质，味鲜美爽口，嚼有咬劲，耐人寻味。

原料

猪肉··三两

味精·一分

青菜心…二两

湿淀粉一钱

精盐····一钱

胡椒粉少许

葱末···三分

熟猪油二钱

姜末…二分

制法

1.选用三成肥七成瘦猪肉，剁成肉泥放碗内，加入精盐(二分)、姜末、葱末、湿淀粉和水(一两)，用力顺一个方向搅拌上劲。菜心洗净，切成一寸五分长的段。

2.锅放炉火上，倒入开水一斤五两，放入菜心，烧见开时，左手抓肉馅，从虎口处挤出，右手拿汤匙刮入锅中(如桂圆大小)，如此做完。再烧开时，撇去浮沫，改用小火煮约三分钟，加入精盐、味精，淋入熟猪油，撒入胡椒粉即成。

特点

此菜肉丸质地软嫩，味鲜美。

原料

猪肝…二两味精…二分

菠菜⋯五钱熟猪油…三钱

精盐…八分

制法

1.将猪肝切成一寸二分长、五分宽、一分厚的薄片，放碗里，加水三两用手抓拌出血水待用。菠菜择洗干净，切成两段。

2.锅放炉火上，放入开水(鲜汤更好)一斤烧开，下猪肝(连血水)和菠菜，见再开时即将猪肝、菠菜捞放汤碗中。锅中原汤加精盐烧开后撇去浮沫，放入味精，淋上熟猪油，倒入猪肝菠菜碗内即成。

特点

此菜汤清且鲜，猪肝嫩美。

原料

猪小排骨…五两精盐…八分

萝卜…二两醋…二分

葱…一根味精…二分

姜…二片

制法

1.将排骨洗净，顺骨缝划开，剁成约一寸长的段。将萝卜削去皮，切成约八分长的滚刀块。

2.锅内放水二斤烧开，投下排骨和醋煮开，撇去浮沫，放入姜片、葱(打结)烧开后，加萝卜块，倒入砂锅内，盖上盖，改用小火炖二小时左右，待肉熟烂离骨时，加入精盐和味精，拣去葱、姜，连砂锅上桌。

特点

此菜汤色乳白，排骨酥烂，鲜美可口。

原料

猪肚…半个精盐⋯一钱

萝卜…五两味精⋯二分

葱…一根胡椒粉⋯一分

姜…二片食油…三钱

制法

1.将猪肚先清洗一次，然后用明矾一钱，醋五钱，反复揉搓，漂洗干净，下开水锅里煮十分钟左右捞出，刮去污物，再用温水洗一下，切成一寸长、五分宽的块。萝卜削去皮，切成约八分长的滚刀快，放开水内烫一下捞起。

2.锅放炉火上，放入食油(最好是豆油)烧热，先下肚块炒两下，加入开水(漫过肚块二寸左右)、葱(打结)、姜片，烧开后撇去浮沫，倒入砂锅内，盖上盖，改用小火煨约一小时，加入萝卜块，继续煨一小时左右，放精盐、味精、胡椒粉，拣去葱、姜即成。

特点:此菜汤汤白似奶，肚块酥烂味香鲜。

好啦，本期的分享就到这里，我们下期再见！